Что ели на пиру Ивана Грозного?

 
Культовые фильмы, в которых главный герой — Иван Грозный, создали образ царского застолья. И первое, что приходит на ум, — «икра заморская баклажанная» да «почки царице».
 
Но эти кинообразы далеки от исторической реальности. И пир Грозного выглядел иначе.
 
Что же подавали на знаменитых царских застольях? Что и как ели бояре и князья на пиру у Ивана Грозного?
 
Мир мужчин
 
Вопреки сценам из фильмов, на царском пиру никогда не бывало женщин. Даже статус царицы или царевны не позволял присутствовать на застолье. Исключением являлась лишь свадьба, когда во главе стола с царем сидела невеста.
 
Бояре и князья тех времен не отличались манерами: ели руками и ложками с общих блюд, руки вытирали о бороды и скатерти. Вместо салфеток использовали разложенные всюду капустные листы. Пир был в большей степени «статусным» мероприятием. Получить приглашение к Грозному за стол было почетно, но очень страшно. Характер царя позволял ожидать всего — от милости до казни.
 
Рассадка производилась строго «по отчине», то есть по знатности. За место поближе к началу стола случались споры и драки.
 
Застолье при Грозном могло длиться весь вечер и до утра. Царь «пускал пыль в глаза»: до 200 человек обслуги, менявшей цвета одежды при перемене блюд, роскошная посуда, кулинарные изыски, хитро декорированные яства.
 
Блюдо сначала торжественно заносили целиком, богато и сложно украшенное. И лишь после одобрения царя резали на части и раскладывали на тарелки поменьше для всех столов.
 
«Роспись царским кушаньям»
 
О том, что подавали на царский стол, известно благодаря ценнейшему памятнику — «Росписи царским кушаньям». Его составили позднее, когда на московском престоле оказался поляк. Но кулинарные рецепты относятся к временам Ивана Грозного и Федора Иоанновича. Не все части документа сохранились. Но по оставшемуся тексту можно судить о переменах блюд. Немало иностранцев также оставили свои записки о впечатлениях от царских пиров.
 
Сначала шли разнообразные закуски: соленья, копчености, икра. На вкус современного человека они были очень экзотическими: соленые куры, молоки и щучьи головы в чесночном или хреновом соусе, необычные заливные, холодцы и студни.
 
Затем приходил черед мясных блюд.
 
Первыми вносили целиком запеченных лебедей и павлинов.
 

 
Для красоты их декорировали перьями, клювами из золота, фруктами. Рецепт приготовления лебедей утрачен. На вкус современного человека они жесткие и неприятные. Но по воспоминаниям современников царские повара умели их как-то хитро мариновать, что делало лебедей нежным и престижным «царским блюдом». Затем подавалось различное мясо. Большей частью «верченое» — то есть приготовленное на вертеле.
 
Царские повара стремились удивить присутствующих. Могло подаваться редкое мясо — например, запеченная рысь. Крупная туша могла хитро фаршироваться мелкой птицей. В записках одного из иностранцев упоминается подача целого кабана, который секретным образом одной половиной был сварен, а другой — запечен. Обычные свинина и говядина на царский стол подавались редко. Более престижной была разнообразная дичь.
 
В дни постов мясо заменялось рыбой. Но царские повара разными ухищрениями пытались ей придать вид и вкус мяса. Сохранился рецепт, согласно которому рыба без костей перетиралась с приправами и запекалась в форме птиц или ягнят. Особым «шоу» была подача гигантских осетров.
 
После мяса приходил черед различных пирогов, курников, «ушек» из теста и расстегаев. Большей частью они были «пряжными» — то есть, выражаясь современным языком, жаренными во фритюре. Современники отмечали, что при Грозном на царскую кухню оказала влияние татарская. Завоевание Поволжья отразилось не только изобилием черной икры, но и появлением на царских пирах мантов и котломов — лепешек из слоеного теста.
 
Затем подавались супы. Их могло быть несколько подряд: уха, щи, лапшевики, рассольники и т.д. Между подачей супов на стол «доносились» пироги и пирожки.
 
А вершиной пира были десерты: царские кондитеры могли изготовить из сладостей целый Кремль или лес из деревьев, на ветках которых висели плюшки, пряники, засахаренные фрукты.
 
Конечно же, на пиру лились рекой напитки: медовухи, квас, морсы. Часто подавалось вино. Его ввозили из-за границы, а поэтому называли фряжским, то есть французским, вне зависимости от того, откуда оно было. И конечно, наливали «хлебное», то есть прообраз водки, но послабее — 16-17 градусов.
 

 
Царский стол
 
Грозный всегда сидел отдельно, один за царским столом. Исключением мог быть визит патриарха, которого сажали рядом.
 
Грозный не был гурманом, обжорой и пьяницей, как это можно представить по киношным образам. Всю жизнь царь мучился колитом, поэтому ограничивал себя в пище. Он предпочитал уху, причем из «простонародной» озерной рыбки-снетки. А пил «хлебное» вино.
 
Царь видимо получал своеобразное удовольствие, наблюдая за пьяной и буйной к концу пира аристократией.