8 важных фактов о еде и продовольственной революции

 
Есть такая книга английского архитектора и писательницы Кэролин Стил «Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь».  Стил раскрывает глаза на многие очень важные обстоятельства нашей жизни и питания. Это, в сущности, история городской цивилизации, рассказанная через историю продуктов и продовольственных рынков.
 
"Мясная революция" уничтожает природу
 
Средний житель США потребляет 124 кг мяса в год – это рекорд. Но в последние годы все больше мяса едят и в развивающихся странах. К 2050 году, прогнозирует ООН, общемировое потребление мяса удвоится. В Китае потребление мяса на душу населения выросло с 4 кг в год в 1962 году до 60 кг в 2005 году. Ну и что? Проблема, отвечает Стил, заключается в том, что «производство мяса связано с высочайшими издержками для окружающей среды. Большинство животных, мясо которых мы употребляем в пищу, откармливают не травой, а зерном: им достается треть собираемого в мире урожая. Если учесть, что на производство мяса для питания одного человека уходит в 11 раз больше зерна, чем этот человек съел бы сам, такое использование ресурсов вряд ли можно назвать эффективным. Кроме того, на производство килограмма говядины расходуется в целую тысячу раз больше воды, чем на выращивание килограмма пшеницы. Наконец, по данным ООН, пятая часть выбросов парниковых газов в атмосферу связана с животноводством, в частности, с вырубкой лесов под пастбища и метаном, который выделяет скот. Если учесть, что изменение климата является одной из главных причин дефицита воды, наше растущее пристрастие к мясу выглядит вдвойне опасным».
Дешевая еда обходится дорого
 
«Современный агробизнес нацелен на краткосрочную выгоду, и забота об окружающей среде ему абсолютно несвойственна, – замечает Стил. – В результате джунгли Амазонии выжигаются, чтобы освободить место для выпаса коров и посадок сои, а леса Борнео (единственная на планете естественная среда обитания орангутанов) расчищаются под пальмовые плантации. Так и получается, что мы расплачиваемся за дешевую еду отнюдь не только деньгами. По оценкам, в тропических джунглях сосредоточена половина имеющихся на Земле видов флоры и фауны – в том числе еще не известных науке. Кто может гарантировать, что в железах какой-нибудь амазонской жабы или в древесной плесени с Борнео не содержится естественное лекарство против рака?» Чтобы высвободить поля для засева, ежегодно вырубается 1,7 млн гектаров амазонских джунглей, но «целых 20 млн гектаров существующих пахотных земель приходят в негодность из-за засаливания почв и эрозии».
 
Массовое производство меняет наш рацион
 
Стил объясняет, что шансы попадания той или иной еды на наш стол прямо зависят от того, насколько эта еда соответствует требованиям логистики. «Похоже, мы обречены на засилие "голден делишес" не потому, что они действительно "золотые" и "вкусные", как явствует из названия (ни то ни другое не соответствует действительности), а потому, что они обладают другими превосходными качествами, которых лишены по-настоящему вкусные яблоки. Этот сорт неприхотлив, быстро созревает, отлично переносит хранение и транспортировку, а главное, пригоден для выращивания как в северном, так и в южном полушарии и потому может поставляться на рынок круглый год... Другой фаворит торговли – сорт "грэнни смит" – имеет схожие преимущества, по сравнению с которыми тот факт, что это яблоко обладает твердостью пушечного ядра и едко-кислым вкусом, отходит на второй план. Неудивительно, что за последние 30 лет две трети фруктовых садов Британии пошли под топор: там выращивались "неправильные" яблоки».
 
Размеры городов зависят от продовольствия

Еще несколько столетий назад современные мегаполисы просто не смогли бы существовать. «Максимальное расстояние, на которое удобно было перевозить зерно по суше, составляло 30 км – день пути на телеге, этим ограничивалась ширина аграрного пояса вокруг города, – сообщает автор "Голодного города". – В соответствии с законами геометрии, чем больше разрастался город, тем меньше становилась относительная площадь этого пояса – и в какой-то момент земли уже не хватало для снабжения горожан... Поэтому в доиндустриальную эпоху население считанных городов превышало 100 тысяч человек, а в большинстве случаев оно было значительно меньше».
 
Себестоимость продуктов ничего не значит
 
Цены все чаще определяет продавец, не оглядываясь ни на что. «Рыночная стоимость базовых продуктов питания вроде зерна и картофеля настолько низка, что фермеры зачастую не окупают даже затрат на их производство. Цены устанавливают торговые компании, чьи решения не связаны или очень слабо связаны с природой продуктов, которые они продают, – пишет Стил. – В 2002 году сеть Wal-Mart решила снизить цену на бананы сразу на треть – это был чисто рекламный ход, поскольку потребители, как давно известно в отрасли, покупают бананы в одном и том же количестве независимо от их розничной цены. Такое решение немедленно привело к общемировому обвалу цен на этот товар. Другие розничные сети вынуждены были последовать примеру Wal-Mart, выкручивая руки поставщикам, а те, в свою очередь, переложили убытки на плечи производителей в странах Карибского бассейна, которым в результате заплатили за выращенные бананы меньше себестоимости».
 
И это не только проблема бедных стран: из 70–80 пенсов, которые британцы платят за литр молока, производители получают лишь 18, да еще и терпят убытки – 3 пенса на литр (то есть несколько крупных производителей работают с прибылью, а многие другие постепенно разоряются).
 

 
Бедные фермеры вымирают, а богатые получают госпомощь
 
Стил пишет, что субсидии на сельское хозяйство, которые выделяет ЕС, достаются – по крайней мере, в Британии – в основном крупным компаниям, вплоть до Nestle. «Результатом таких выплат становится дестабилизация мировых рынков сельхозпродукции... Из-за оплаченного Брюсселем демпинга мировые цены на сахар снизились на 17%, и это мешает таким странам, как Мозамбик, развивать собственную сахарную промышленность, которая является там крупнейшим работодателем. То же самое происходит и с молоком: по данным ФАО, в 2002 году субсидируемый экспорт сухого молока из ЕС по ценам на 40% ниже мировых привел к краху молочной промышленности на Ямайке».
 
Глобальный кризис всё вероятнее
 
Большая проблема сегодняшнего сельского хозяйства – утрата генетического разнообразия. «Сегодня в Америке более 90% молока дает одна порода коров, а более 90% коммерчески реализуемых яиц – одна порода кур. По данным ФАО, 30% из 4500 существующих в мире пород скота находятся под угрозой исчезновения... Бизнесмен Фред Данкен объясняет ситуацию так: "Мы зависим от нескольких сортов зерна, которые, по сути, представляют собой весь наш запас продовольствия, ведь зерном кормят большую часть мясных и молочных коров, не говоря уж о свиньях и курах. Если эти сорта поразит какая-то болезнь, мы в беде, точнее нам крышка".
 
Масштаб современных систем продовольственного снабжения создает и другие точки уязвимости… Исследования, проведенные в Стэнфордском университете, показали: при попадании токсина ботулизма в одно из двухсоттонных хранилищ, откуда американским потребителям поступает молоко, 250 тысяч человек погибнут еще до того, как заражение будет обнаружено. Другой мишенью для террористов может стать штат Канзас, где выращивается 80% мясного скота в стране: коровы содержатся на огромных кормовых площадках, вмещающих по несколько десятков тысяч голов».
 
Мы не умеем планировать потребление
 
«Большинство из нас приобретает больше еды, чем нужно, поскольку мы не составляем списков покупок и не планируем заранее, что будем готовить, а слоняемся по супермаркетам в мечтательном оцепенении, оживляясь лишь тогда, когда нам предлагают что-нибудь типа "два по цене одного", и бездумно хватая с полки эти продукты, – пишет Стил. – Когда же мы приносим купленное домой, проблема усугубляется нашим неумением вести домашнее хозяйство. Мы не можем правильно рассчитать количество продуктов, нужное для приготовления обеда, позволяем детям отказываться от тех блюд, что им не нравятся, и выбрасываем остатки, поскольку у нас отсутствуют кулинарные навыки, позволяющие пустить их в дело. Наконец, мы не успеваем заметить, что у продуктов подходит к концу срок годности, а порой даже выкидываем их до того, как этот срок истек... А поскольку производители продовольствия при расчете сроков хранения вынуждены учитывать нашу безалаберность, эти сроки искусственно занижаются еще на фабрике».
 
Неоправданная отбраковка продуктов происходит и еще до того, как мы добираемся до супермаркета, по чисто формальным и эстетическим соображениям: «Яблоки сорта "кокс", чтобы оказаться на полке супермаркета Sainsbury’s, должны иметь диаметр от 60 до 90 мм, а красные пятна на их боках не могут покрывать более 30% поверхности. В результате 12% абсолютно нормальных яблок отсеиваются сразу после сбора».