Что ели в дореволюционной России

Адриан Волков "Демьянова уха"
 
Когда говорят о дореволюционном меню, часто встречаются две крайности. Одни вспоминают о диковинных яствах, упомянутых у классиков. Другие о тяжелой жизни крестьян и городской бедноты, которые явно себе позволить такое не могли. Так как же выглядело меню обычного россиянина 19 - начала 20 века?
 
Конечно, и тут многое зависело и от социального статуса, и от сезонности. Начнем с крестьян. Поговорки "щи да каша - пища наша", "хлеб - всему голова" вполне соответствовали реальности. При этом вариантов щей было очень много, тем более что в разных местностях щами называли и некоторые другие супы. Популярна была уха. Большие хлеба выпекали обычно всего пару раз в неделю и ели всем семейством. Иногда в литературе встречаются упоминания ситного хлеба. Из-за особенностей переработки зерна мука часто была грубой. Для ситного хлеба ее просеивали через сито несколько раз, поэтому она была более качественной. Стоил такой хлеб намного дороже и крестьянам был обычно не по карману. Из злаковых культур была в том числе популярна ныне забытая полба, особенно из-за ее неприхотливости. Долгое время по количеству посевов после лидирующих злаковых культур шла репа. В том числе и потому, что она быстро росла и в некоторых местах удавалось собирать даже по два урожая. А еще редька, свекла, капуста, горох. К середине века уже отвоевал важное место на крестьянском столе картофель. Упоминания об огурцах как популярном продукте встречаются уже во времена Ивана Грозного. А вот помидоры были редкостью, потому что сорта, адаптированные к российскому климату, появились не сразу, а существовавшие у нас просто не вызревали. Так что выращивать их в больших количествах стали только к концу 19 века. В качестве зелени иногда использовали сныть. Эта дикорастущая трава появлялась весной одной из первых. В меню крестьян были ягоды, грибы, иногда мед. Зато люди состоятельные могли позволить себе выращивать в теплицах и фрукты/овощи не по сезону, но и экзотику типа лимонов. Свои оранжереи были во многих богатых имениях и городских особняках.
 
С молоком и его производными дела в деревнях были хуже. Коровы были не у всех, к тому же многие крестьяне пытались молоко продать, чтобы хоть немного подзаработать. Ну или как минимум снять на продажу сливки. Частыми на крестьянском столе были блюда из яиц, кисель, различные похлебки, иногда блины.
 

Данные за 1913 год
 
С мясом дела были еще хуже. Об этом рассказывает, например, в своих мемуарах митрополит Федченков. "Свинью опаливали на соломенном костре, красиво пылавшем на первом белом снегу. Разрезали, готовили ветчину, вешали ее на чердак. Но ели ее очень редко, по праздникам, иначе на восемь человек хватило бы ее ненадолго. Вообще, мяса мы не покупали и не ели: роскошь эта была не по нашим карманам, хотя баранина тогда развозилась всего лишь по три-четыре копейки за фунт. И лишь на большие праздники - Рождество, Пасху, разговляться - мать варила и жарила то курицу, то утку. Но едва ли индюшку. Это была бы чрезмерная трата, разве что потроха из нее да головки с ножками... Однако про себя я не могу сказать, что бы мы голодали. У нас всегда была корова, а когда и две, и они были нашими кормилицами. И доселе у меня осталась любовь к молоку. Правда, мать всегда снимала с горшков сливки на масло: все нужно было продавать, а мы пили снятое молоко, но и ему рады. Зато по воскресеньям, после обедни, вдруг на столе самовар, пышечки и сливочки. Роскошь. А кроме молока всегда уже было довольно хлеба".
 
В городах на окраинах быт часто не особо отличался от деревенского. У многих были огороды, курятники, а кто-то мог даже козу или корову держать. Но большинство горожан продукты все же покупали. Цены на них в разных источниках указываются разные. В "Кратком своде статистических данных по гор. Петрограду за 1913-1914 гг" указаны такие цены:
 

 

 
А вот какие данные за 1913-14 год приводит "Статистический ежегодник города Москвы":
 

 
Одним из самых востребованных продуктов у населения был чай. Цены на него были разные, но бедноте часто оказывались не по карману даже дешевые сорта. Это породило большое количество подделок и непонятных суррогатов. В Москве и окрестностях был популярен "рогожский чай", названный в честь слободы, где его и делали. Для производства данного напитка по трактирам скупали заварку от уже использованного чая, высушивали и разбавляли кипреем, он же иван-чай. Это не просто, как сейчас, чайный пакетик по второму кругу заварить, тут целое отлаженое производство! Продавалось это за половину цены нормального чая, и у городской бедноты пользовалось спросом. Кофе был не так популярен. Кстати конфеты к чаю тоже стоили достаточно дорого, особенно шоколадные. 1 Кг  тульских пряников в конце 19 - начале 20 века стоил около  80 копеек, а шоколадных конфет - 3 рубля. Маленькие шоколадки "Эйнемъ" стоили 10 копеек за штуку. Шоколад вообще  оставался не самым массовым продуктом, который многие и не пробовали.
 

 
Отдельная история - алкоголь. "Красноголовка" (красная крышка) - водка, звавшаяся в народе «казёнка» (бутылка 0,61 литра) в начале 20 века стоила 40 копеек. Второй сорт водки – «Белоголовка» (белая крышка), водка двойной очистки за 60 копеек. Коньяк обычно стоил от 3 рублей и выше. Разливное пиво недорогих сортов до 10 копеек за литр, но были и дорогие сорта. Бутылочное пиво подороже. На вина разброс цен был большой. Что-то по 10 копеек, что-то по несколько рублей. Символом дешевого винишка сомнительного качества стала продукция купца Ланина, примерно как портвейн 777 в СССР. Правда, Ланин выпускал и безалкогольные напитки, и продукция грозила только тяжким похмельем. Как и сейчас, алкоголь часто подделывали, выдавая дешевые вина за дорогие.
 


 
Как и сейчас, были любители распивать разные суррогаты и технические спиртосодержащие жидкости или лекарства. Популярны были капли Гофмана. То есть то, на чем спустя много лет сделал состоянии фармацевтический король Брынцалов и многие его последователи.  Технические жидкости со спиртом по правилам дополняли вонючими компонентами, но люди пили и их. Их прогоняли через самодельные фильтры, кипятили с лимоном и специями, чтобы перебить неприятные запахи. Пик потребления на все это пришёлся на период закручивания алкогольных гаек и сухой закон уже в 20 веке. У бедноты был популярен коктейль «болтун» из политуры и молока, который тщательно взбалтывали. Политура представляла собой спиртосодержащую жидкость, применяемую в дерево обработке. Был и просто самогон, и наливочки по семейным рецептам.
 

Владимир Маковский "Тихонько от жены" (1872)

Ну и отдельно стоит упомянуть о постных и скоромных днях. Постов было несколько: Великий (перед Пасхой), Рождественский, Успенский, Петров, а еще некоторые отдельные даты: Навечерие Богоявления 18 января, Усекновение главы Иоанна Предтечи 11 сентября, Воздвижение Креста Господня. Не считая их, постными днями были среда и пятница . Они и между собой отличались строгостью запретов. Скоромом раньше называли жир, а под скоромной пищей подразумевали продукты животного происхождения. Фактически постной оказывалась большая часть года. В 19 веке были и "злостные" вегетарианцы, призывавшие отказаться от мяса совсем. Среди них Лев Толстой, а также спутница жизни художника Ильи Репина Наталья Нордман. Она запретила готовить мясо в знаменитом имении Репина "Пенаты" и раздавала визитерам брошюры "Я никого не ем". Но с учетом того, что многие и так не ели мяса из-за постов, а еще чаще и отсутствия денег на него, большинство относилось к этим призывам как минимум иронично. Вегетарианские столовые существовали, но многие посещали их из-за низких цен. Возможно, такие вот столовые с кроликами из моркови и обыграны в «12 стульях».