Говядина – это на самом деле гнилое мясо

 
Мясо только что убитой коровы слишком жёсткое для употребления в пищу. Сначала его нужно «выдержать» – хороший эвфемизм для тщательно контролируемого процесса гниения, который разрушает соединительную ткань в мышцах. Сухая выдержка говядины обычно длится от одной до четырёх недель; это контролируемый процесс, поскольку плесень и бактерии способны активно размножаться на внешних поверхностях.
 
Те, кто вырос в сельской местности, подтвердят, что свежее мясо намного лучше на вкус того, что продаётся в продуктовом магазине. Это касается большинства животных; курица и свинина – наиболее очевидные примеры. Говядина, однако, является исключением из правил. Мясо только что забитого скота нужно выдержать, чтобы ферменты и бактерии разрушили жёсткую соединительную ткань мышц.

Веками говядину выдерживали в сухом состоянии, подвешивая в таком месте, где можно было контролировать температуру и влажность воздуха. Обычно плоть висит от недели до месяца. Её внешняя поверхность высыхает, образуя нечто вроде корки, похожей по текстуре на вяленое мясо. Важно следить за влажностью – если она становится слишком высокой, на мясе могут появиться опасные бактерии; если слишком низкой, оно высохнет. Впоследствии сверху образуется корочка, а мясо под ней становится невероятно нежным.
 
Хотя большинство людей согласятся, что сухая выдержка даёт превосходный вкус, у неё есть и обратная сторона. Этот процесс является трудоёмким, а обрезка и выпаривание мяса приводят к значительным отходам. В конце 60-х и начале 70-х годов были разработаны методы вакуумной упаковки мяса, что ускорило процесс. Вы можете быть почти уверены, что говядина, которую вы едите, выдержана с помощью влажного метода. Поскольку влажная выдержка позволяет мясу мариноваться в собственном соку, говорят, что оно приобретает более кровавый, кислый вкус.