Сегодня Всемирный день молока.

А что такое молоко и от чего зависит его качество?
Разбираем.
 
 
 
С биологической точки зрения молоко – это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих для выкармливания потомства. Оно содержит белки, жиры, молочный сахар (лактозу), минералы и витамины в легкодоступной форме для еще неокрепшей пищеварительной системы детеныша.
 
Состав молока у разных животных отличается. Если сравнить корову, овцу, козу и кобылу, то самым богатым по питательности окажется овечье молоко, а самым сладким – кобылье. В привычном нам коровьем молоке содержится примерно 3,3% белка, 3,8% жира и 4,7% лактозы. После заводской переработки и нормализации эти показатели, конечно, меняются.
 
Процесс образования молока называется лактацией. На производстве у коров она длится около 305 дней. Затем животному дают отдых на 50-60 дней – этот период называется сухостойным и приходится на два последних месяца беременности. Он необходим, чтобы организм восстановил силы.
 
Корова приносит теленка раз в год. Не будет теленка – не будет и молока. Сразу после отела (первые 7-10 дней) вымя выделяет не привычное молоко, а молозиво – густую желтоватую жидкость со специфическим солоноватым вкусом. Оно в 2-2,5 раза калорийнее молока и насыщено иммунными белками (иммуноглобулинами). Собственный иммунитет у теленка еще не развит, и без молозива около 70% новорожденных погибает.
 
Любопытно и то, как образуется само молоко. Молочная железа синтезирует его из питательных веществ, проходящей через нее крови. Чтобы корова дала всего 1 литр молока, через ее вымя должно пройти 500-600 литров крови. Это колоссальная нагрузка, ведь в сутки корова может давать более 40 литров молока, а за год – 10-12 тонн.
 
Состав и количество молока непостоянны. Они зависят от породы, возраста и условий содержания. Животному необходим комфорт: оптимальный микроклимат, пространство для движения, место для отдыха и общения с сородичами. Любой стресс, боль или страх резко снижают продуктивность.
 
Но самое главное – это кормление. Питательные вещества поступают в кровь из кормов, которые также напрямую влияют на микрофлору рубца (желудка) коровы и ее работу по перевариванию пищи.
 
Лучшее молоко получается при обилии травянистых кормов, но и здесь есть нюансы. Полынь, лопух, ромашка и тысячелистник придают молоку горечь; дикий лук и чеснок – неприятный запах; а хвощ, пижма и молочай могут окрасить его в розоватый или голубой цвет.
 
Молочная железа не работает избирательно, поэтому из кормов в молоко поступают как полезные вещества, так и вредные. В нем есть естественные гормоны коровы (особенно их много в парном молоке). Однако наибольшую угрозу представляют синтетические гормоны, антибиотики, пестициды и тяжелые металлы, попадающие извне.
 
Частая скрытая проблема кормов – микотоксины (яды плесневых грибков). Тепло, влага и минимум кислорода в силосных ямах или на складах – идеальная среда для плесени. Полностью избавиться от микотоксинов невозможно, поэтому жестко контролируется их количество: нормой считается от 0,01 до 1 мг на 1 кг корма.
 
В молоко переходит от 0,05% до 2,2% этих токсинов. Особо опасен афлатоксин М1 (канцероген, поражающий печень). В молоко попадает до 6,2% от его количества в корме. Примечательно, что этот токсин не разрушается при пастеризации и переходит в готовую продукцию. В сыр может перейти 40-60%, в сливки – 10%, в масло – до 2%.
 
Для борьбы с токсинами в рацион коров вводят сорбенты (цеолиты, бентониты, уголь, дрожжевые биомассы) и специальные ферменты, расщепляющие вредные соединения. На промышленных предприятиях каждую партию сырья строго проверяют в лабораториях. Если допустимые значения превышены, молоко бракуют. А вот сырое молоко, покупаемое у частников на стихийных рынках, такого жесткого контроля не проходит.