История барбекю: от первобытного костра до смарт-гриля

Стоят последние тёплые осенние деньки — если закрывать шашлычный сезон, то прямо сейчас. А если ещё и не открывали — точно пора. Многим другого отдыха и не надо: мясо с дымком, компания с пивком, свежий воздух. А пока прогорают угли, самое время вспомнить, откуда всё это взялось. История барбекю длинная: в ней нашлось место карибским индейцам, Генри Форду и распиленному морскому бую
 
Всё началось с карибских индейцев
 
Наши предки жарили пищу на кострах не меньше 780 тысяч лет назад. Кто первый додумался, что так вкуснее, мы не знаем, но у самого слова «барбекю» корни вполне конкретные. Оно произошло от barabicu — слова из языка индейцев таино, населявших Карибские острова. Так они называли деревянный каркас, на котором медленно томили мясо над тлеющими углями. На таком же помосте, только без огня, таино ещё и спали.
 
Испанские мореплаватели переняли этот способ готовки, а заодно и слово. В 1526 году хронист Гонсало Фернандес де Овьедо впервые напечатал его в Испании как barbacoa. Дальше конкистадоры понесли находку на север. Уже в 1540-м на глазах у одного из них, Эрнандо де Сото, индейцы чикасо закатили пир из жирной свинины, приготовленной на barbacoa. Дело было на территории нынешнего штата Миссисипи. Вскоре карибская традиция разошлась по всей Америке, а потом и по миру.
 


 
При чём здесь Генри Форд?
 
А вот массовым производством угольных брикетов мир обязан Генри Форду — тому самому автопромышленнику. В 1920-х годах на заводах Ford делали деревянные детали для Model T. Древесина шла на раму кузова, приборную панель, руль и колёса. Отходов оставались тонны. Чтобы добро не пропадало, Форд наладил выпуск прессованных угольных брикетов из обрезков и опилок. Сам брикет он не изобретал — просто поставил дело на поток, как хорошо умел. Новинка стоила дёшево, горела долго и ровно — и загородные пикники стали по карману даже рабочим.
 

 
Правда, до пикников очередь дошла не сразу. Первые партии продавали в заводских магазинах Ford — для каминов, кухонных плит и растопки. К середине тридцатых у каждого дилера компании уже лежал пикниковый набор Ford Charcoal Picnic Kit: чем чаще люди выбираются на природу, тем нужнее им машина. А когда дерево из автомобилей ушло окончательно, завод продали. Брикеты сменили вывеску на Kingsford — под ней их продают и сейчас.
 

 
Морской буй, который стал грилем
 
В середине XX века готовить на улице было делом непредсказуемым. Открытые жаровни часто заливало дождём, а ветер швырял золу прямо в еду. В 1952 году Джорджу Стивену, сварщику с чикагского завода Weber Brothers Metal Works, надоело, что погода портит семейные пикники. Он взял металлический морской буй, разрезал его пополам и приделал к нижней половине ножки. Из верхней вышла куполообразная крышка.
 
С первой попытки ничего не получилось: под крышкой огонь попросту задохнулся. Выручил сосед, который наблюдал за испытаниями и посоветовал пустить внутрь воздух. В крышке пробили дырки — и заработало. В Weber про это шутят: вот такие были исследования и разработки в 1952 году.
 
Так появился сферический гриль-котёл (Kettle Grill). Температуру в нём можно было регулировать, а еде не грозили ни ветер, ни дождь. Стивен продавал его под названием George’s Barbecue Kettle по 29,95 доллара. За форму гриль позже прозвали «Спутником». С него и началась современная история компании Weber.
 

 
Газ, пригороды и кулинарная книга
 
В 1950-е, на волне послевоенного строительного бума, американцы массово переезжали в пригороды, в дома с просторными лужайками. Гриль на лужайке показывал: у хозяев всё в порядке и с деньгами, и с соседями. Тогда же появились портативные газовые грили на пропане. Первый в 1954 году выпустила компания Chicago Combustion Corporation. Девятикилограммовые баллоны с пропаном для него позаимствовали у водопроводчиков. Газовые грили нагревались мгновенно и избавляли от возни с углём — за это их и полюбили.
 
В 1956 году вышла книга Big Boy Barbecue Book, один из первых бестселлеров о барбекю. В ней было больше 100 рецептов и подробные инструкции. С такой книгой к посиделкам у огня начали подходить всерьёз.
 


 
От тейлгейтинга до смарт-технологий
 
Со временем барбекю выбралось за пределы заднего двора. В США зародился «тейлгейтинг» — традиция устраивать пикники прямо на парковках стадионов перед матчами. Первый такой пикник газеты описали ещё в 1906 году, на игре Йеля с Гарвардом. А название появилось через полвека: еду к тому времени раскладывали на откинутом заднем борту универсала — по-английски он и называется tailgate. Заодно в гору пошли компактные переносные грили.
 
В 1970-х дело дошло до больших соревнований вроде чемпионата в Мемфисе, который прозвали «Супербоулом среди свинины». На первый турнир собралась пара десятков команд. Теперь за титул борются почти две сотни — из разных штатов и стран. Так барбекю стало ещё и спортом.
 
Сегодня грили — это рынок с оборотом больше 5,5 миллиарда долларов. В моде экологически чистый кокосовый или натуральный кусковой уголь и смарт-грили. Температурой в них управляют со смартфона по Wi-Fi — хоть из другой комнаты.
 


Наш ответ Чемберлену: культура угля в России
 
Пока Америка пилила морские буи и патентовала брикеты, у нас складывался свой, не менее масштабный культ еды на костре. В СССР не было бренда Weber, зато хватало инженерной мысли и смекалки. Почти в каждом гаражном кооперативе или заводском цеху мужчины варили мангалы из того, что было под рукой. В дело шли листы нержавейки, старые бочки, обрезки труб. Идея та же, но у нас прижилась прямоугольная форма под шампуры, а не круглая под сетку.
 
В США культ барбекю начался в 1950-е, с переездом в пригороды. В СССР похожий «дачный взрыв» случился в 1960–1970-е, когда гражданам начали массово выделять садовые участки. Землю отводили большими кусками — предприятиям и учреждениям, а те нарезали её работникам по шесть соток. К середине восьмидесятых выходные и отпуска в таких садах проводили больше 20 миллионов человек.
 
На Западе питмастера спорят о составе соусов и щепе для копчения, а в России — о маринаде для шашлыка. Сам шашлык пришёл с Кавказа. Оттуда его рецепт в XIX веке вывез Александр Дюма. Писатель советовал четверть часа подержать баранину с луком, уксусом, солью и перцем, а вместо шампура брал шомпол от карабина. Но у нас блюдо обрусело настолько, что у каждого дачника теперь свой «единственно правильный» рецепт: на кефире, минералке, уксусе, гранатовом соке или с тонной лука.
 

 
Есть и тейлгейтинг по-русски: вместо бургеров на парковке стадиона — выезд на природу на майские праздники. Копеечный мангал-раскладушка из супермаркета, багажник, забитый углём, и поляна у реки — это и есть отечественный мобильный грилинг.
 
Гриль круглый, мангал прямоугольный, там стейк, тут шашлык — на этом различия, в общем, и заканчиваются. Огонь, мясо, природа и хорошая компания по обе стороны океана одни и те же. А угли, кстати, уже должны были прогореть.